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| 採茶 |
| 採茶的方式，是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力再將茶葉摘斷，而採摘時間以中午十二時至下午三時前，對於不同的茶種，其採摘部位也不同，有的多採一葉叫一心二葉，有的採一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，也有一心三葉。現今已有單人式、雙人式採茶機，可節省人力且又快速。另外，順帶一提的是茶菁採摘的成熟度，也會影響製成的風味與品質。 |
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| 日光萎凋 |
| 日光萎凋便是將採摘下來之茶菁於日光下攤曬，以太陽的熱能加速茶菁的水分消散，減少細胞水分含量，致使細胞膜半透性衰退，細胞中各化學成分得以藉酵素氧化作用，產生複雜的化學及物理變化，直到看到茶青變軟後就要搬到室內來進行室內萎凋。 |
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| 室內萎凋 |
| 室內萎凋主要目的是藉攪拌調節茶葉發酵程度，發揮茶葉的香氣與滋味。其工作大都是在半夜時進行及完成，搬到室內後，首先讓茶青放著不動，稱為「靜置」，這時葉子中間的水分就會補給到葉尖與葉緣去，因為這些部位是水分向外散發的地方，接著第一次攪拌，攪拌又稱為「浪菁」以雙手掌合執茶葉，用微力將茶菁翻動，使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損，空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用，同時藉著翻動使茶葉走水平均，接著又是「靜置」，使水繼續分佈平均，就這樣一次的攪拌，一次的靜置，最後，待臭菁為消失而發出清香時即予殺菁。 |
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| 靜置發酵 |
使用浪菁機攪拌完成之後的茶葉須靜置一段時間，這是一個很重要的步驟，稱為「靜置發酵」，其用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用，發酵時間長短的程度，是影響茶葉的香氣與特色的重要因素，等到茶葉之香味達到頂點時，即能進行下一步驟。
一般來說，台灣的茶葉製法與發酵程度的不同，基本上可分為三類: 不發酵茶(如: 龍井、綠茶)、半發酵茶(如: 白茶類、包種茶、凍頂茶、鐵觀音茶、烏龍茶)、全發酵茶(如:普洱、紅茶)。 |
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| 殺菁 |
| 殺菁有三種方法，一是用炒的方式，稱為「炒菁」，二是用蒸的方式，稱為「蒸菁」，三是用烘的方式，稱為「烘菁」。茶菁發酵到我們需要的程度，要以「殺菁」停止發酵，所謂殺菁，就是利用高溫、殺死葉細胞，抑制茶葉再繼續發酵，以保有茶葉的香氣與滋味，殺菁時用滾筒式圓筒炒菁機來炒菁，炒至無臭菁味，使葉質柔軟有疏鬆感，且茶香味撲鼻，便於揉稔成條與乾燥處理，炒菁時要注意炒菁機必須保持水平，以維持火力平均炒菁均勻。 |
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| 揉捻 |
| 將炒菁後之茶葉置入揉捻機內，藉外力使茶葉捲曲成形，由於受到揉壓，因此會有部分汁液流出黏附於茶葉表面，這樣在沖泡時，便可很容易地溶解於茶湯之中，加強茶湯滋味，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。此外，揉捻也具有整形的作用，使茶葉捲曲成為條索狀。 |
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| 團揉 |
| 團揉是把茶菁包在布包裡，形成圓球狀，再用機械力不斷地擠壓搓揉，並不時將茶葉攤開打散散熱，團揉過後的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶，這樣也可減少茶葉成品的體積，便於包裝、運輸及貯存。 |
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| 粗乾 |
| 經過數次揉捻團揉及熱力的烘焙後，茶葉外形逐漸緊結，水份也慢慢消散，此時應立即進行乾燥，這是最後的一個步驟，以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性，使品質固定在理想的狀態，同時，利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，完成這個階段後，其製品稱為「粗製茶」或「毛茶」。 |
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| 精製 |
| 精製主要目的是提昇產品價值。精緻的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化，然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；第二步則是將茶梗等雜物挑除，以整形機加工處理；最後，用風吹原理，將製作過程中產生的茶屑剔除，精製過程主要在選茶、揀剔、篩分、風選、焙火，所以經驗相當重要，如此才能成為品質優良的精製茶。 |
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